沒(méi)有頂級(jí)紅油，

就做不了川鹵熟食。

掌握四川頂級(jí)爆款紅油，

輕松拌出熱賣菜，

你想要get嗎？

紅油，香而不辣、紅而不暗。

是川式復(fù)合調(diào)味油中使用最廣泛的一種，夏季用紅油做涼菜，不僅味道好，而且可以吃得身上暖融融。

但很多廚師卻對(duì)紅油的調(diào)制不得要領(lǐng)。本期選取7種不同的紅油加工方法，結(jié)合菜例，供廣大涼菜廚師參考選用。

東北紅油

調(diào)料：

大蒜50克，大蔥75克，八角20克，辣椒面500克，大豆油1500克。

制作：

1.大豆油下鍋燒至流程熱，下大蔥、大蒜、八角炸出香味，撈出所有料渣。

2.辣椒面裝入盆中，淋入炸過(guò)的油，攪拌均勻即可。

技巧：

1.大豆油要煉熟，否則有生大豆油味，吃起來(lái)澀嘴。

2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng)，以免炸煳。3.油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。

參考比例油∶辣椒=3∶1。

特點(diǎn)：色澤深紅，味香辣，豆香味濃。適用范圍排骨、牛肉、土雞等。山筍拌土雞

工藝流程水發(fā)山筍、鮮土雞肉各200克→用蔥、姜、芹菜、芫荽根、香葉各10克加水1千克煮熟→切塊→家樂(lè)鮮露8克，鹽、味精各4克，蔥油、香醋各10克，東北地區(qū)紅油30克，酒鬼花生米12克，拌勻→裝盤(pán)→點(diǎn)綴蔥絲20克。

重慶芝麻紅油

原料：

郫干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2個(gè)，菜子油4500克，芝麻油500克。

制作：

1.辣椒面裝入盆中備用。

2.鍋上火加菜子油煉熟，下芝麻油、八角、草果炸香，撈出，待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

技巧：

1.重慶紅油有兩種，這一種是菜子油和芝麻油煉熟的，另一種是純菜子油煉制六成熟，不放芝麻油。

2.掌握好油溫，油溫太高易炸煳，油溫過(guò)低煉不出香味。

3.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。

參考比例：油∶辣椒=3.3∶1。

特點(diǎn)：色澤棕紅，辛辣而芳香，芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒面的辛香合為一體。

適用范圍：各種串串香。布衣串香

工藝流程：鮮筍段250克、木耳150克→用竹簽串起來(lái)→焯水→豎著放入碗中→淋入陳醋100克，清湯300克，濃縮雞汁2克，重慶芝麻紅油80克，鹽、雞粉各10克調(diào)勻的味汁→浸泡15分鐘即可重慶鮮椒紅油

原料：鮮青花椒20克，鮮辣椒、菜子油各500克。

制作：

1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來(lái)，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮青花椒搗成蓉。

2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。

技巧：

1.這是民間制作紅油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃嫩豆花，特別受歡迎。

2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。

3.這種紅油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚(yú)香汁會(huì)別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。

4.鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。

參考比例油∶鮮辣椒=1∶1。

特點(diǎn)：此紅油炸好后鮮辣清香，回味悠長(zhǎng)。適用范圍豆花、茄子、絲瓜等軟嫩原料。燒椒手撕茄子

工藝流程去皮長(zhǎng)條茄子350克→蒸熟→撕成長(zhǎng)條→擺盤(pán)→淋入重慶鮮椒紅油及燒辣椒蓉各50克，鹽、雞粉各10克，白糖2克，大蒜汁15克，芝麻油1克調(diào)勻的味汁→撒蔥花15克即可。

。