提起老北京的傳統(tǒng)小吃——炸糕，大概沒(méi)有人不知道。如今，在護(hù)國(guó)寺小吃店、南來(lái)順等小吃店或飯館仍能買(mǎi)到。炸糕，至今為老北京的人們所喜愛(ài)，吃在嘴里，贊在口上；然而，老北京的另一種不少人喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品——燙面炸糕，我已有多年未見(jiàn)，問(wèn)起其他親友，他們也說(shuō)多年未見(jiàn)，甚至都沒(méi)聽(tīng)人提過(guò)。所以，我想就我所知寫(xiě)上幾段回憶，既是抒發(fā)情感，也是對(duì)這兩種北京傳統(tǒng)小吃做個(gè)“介紹”吧。

炸糕是用江米面或黃米面制作的一種食品。它呈扁圓狀，內(nèi)里以豆沙、白糖等為餡兒，放入油鍋內(nèi)炸熟后，外皮焦黃酥脆，內(nèi)瓤甜潤(rùn)，香甜的豆餡更使食者大過(guò)饞癮。這是老北京最常見(jiàn)的小吃品種。我自小就愛(ài)吃炸糕。

提起昔日老北京賣(mài)炸糕的小販所賣(mài)炸糕的滋味兒來(lái)，那真是各有各的手藝，各有各的高招兒。在上世紀(jì)50年代初、中期，我所住胡同的東口就有一家小鋪賣(mài)炸糕；在距胡同不遠(yuǎn)的南面一條叫“西裱褙胡同”的東口，也有一個(gè)擺攤賣(mài)炸糕的小販，雖然買(mǎi)炸糕特別方便，但是人們卻有個(gè)比較，即誰(shuí)炸得好吃就買(mǎi)誰(shuí)的。但是就這兩家所賣(mài)炸糕的味道來(lái)講，還真難比出高下，一句話(huà)“都好吃”。所以臨近的住戶(hù)是就近買(mǎi)，過(guò)往的行人先經(jīng)過(guò)哪個(gè)攤就買(mǎi)哪家的，因此兩家買(mǎi)賣(mài)都很好。

還記得在西單地區(qū)沒(méi)有大規(guī)模改造前，在宣武門(mén)內(nèi)大街南段路西，有一家賣(mài)炸糕的小鋪。我?guī)状谓?jīng)過(guò)那里時(shí)，幾乎都看到鋪?zhàn)忧懊媾胖L(zhǎng)隊(duì)，也就是說(shuō)，這家小鋪的炸糕生意非?；?。我這個(gè)人最不喜歡排隊(duì)，但是出于好奇心，一次我在這小鋪門(mén)前竟排了半個(gè)多小時(shí)的隊(duì)買(mǎi)炸糕。買(mǎi)后一嘗，立刻就明白大家排隊(duì)的原因啦，確實(shí)好吃。

比起其他愛(ài)吃炸糕的人來(lái)講，我大概是極少數(shù)比別人幸運(yùn)的人之一，即我有幸吃過(guò)一位曾給清朝慈禧太后炸過(guò)炸糕的老人所做的炸糕。那是在上世紀(jì)50年代中期，當(dāng)時(shí)我父親在距頤和園北門(mén)不遠(yuǎn)的一家軍事單位上班。因工作性質(zhì)，他每周六晚上回家，周日傍晚要返回單位，所以我們每周才能見(jiàn)父親一面。一天，父親在周六晚到家后，用保溫盒給我們帶回幾塊炸糕，讓我們嘗嘗。我們吃后，大叫：“太好吃了！從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)這么好吃的炸糕！”這時(shí)，父親才告訴我們，這是一個(gè)曾給慈禧皇太后炸過(guò)炸糕的老師傅炸的（那時(shí)我們小孩還不知什么“慈禧太后”）。原來(lái)，我父親每天起床非常早，而且有長(zhǎng)距離散步的習(xí)慣。一天，當(dāng)他走到離單位不遠(yuǎn)的地方，看到一位賣(mài)炸糕的老人，于是就買(mǎi)兩塊吃早點(diǎn)。但他吃后感到明顯與其他人所炸的炸糕在味道、焦脆程度等方面的大不相同。自此，我父親每天都到老人這兒吃早點(diǎn)。我父親是典型的老北京人，一來(lái)二去與老人熟識(shí)后，二人聊天幾乎無(wú)話(huà)不談。于是當(dāng)我父親問(wèn)及為何他炸的炸糕這么好吃時(shí)，老人便對(duì)我父親坦言相告：他自幼拜師學(xué)做點(diǎn)心，學(xué)成后特別是他的炸炸糕技藝堪稱(chēng)一絕。很快他炸的炸糕便以外焦里嫩，色、香、味及形狀俱佳而享名京西一帶。晚清時(shí)，一次慈禧太后做壽，宮廷內(nèi)務(wù)府總管為討好慈禧，特從京師內(nèi)外挑選有名的風(fēng)味小吃生意人，進(jìn)頤和園在蘇州街地方擺攤獻(xiàn)藝，讓太后遍嘗民間小吃食品。這位老人有幸被選中，而且偏偏他的炸糕被大太監(jiān)李連英介紹給慈禧太后，太后吃后贊不絕口。當(dāng)慈禧太后問(wèn)明所食之物及來(lái)歷后，便下旨讓這位老人每天炸一盤(pán)炸糕供進(jìn)早膳。于是當(dāng)年才是十幾歲的小伙子的這位老人，自此更是聲名大振。

老人告訴我父親：做炸糕在和面、火候、餡等方面都有講究和技巧。老人只告訴我父親，他的炸糕餡兒里有桂花，而且產(chǎn)地和腌制上有他的絕技，在腌制的時(shí)間長(zhǎng)短方面也與其他人家不一樣，所以他炸的炸糕當(dāng)然和別人炸的在形、味等方面都不一樣，不然怎么能侍候好慈禧太后呀！

老人每天就賣(mài)一小盆面的炸糕，對(duì)我父親是另眼看待，如買(mǎi)的人太多而我父親又去晚了，他便每天必留兩塊給我父親，待炸糕很快賣(mài)完后便收攤。后來(lái)我父親因工作調(diào)動(dòng)，便與老人失去聯(lián)系。據(jù)說(shuō)老人大概在1958年去世，因他曾說(shuō)過(guò)“技藝不傳后人”，所以他的炸炸糕獨(dú)特技藝是否失傳大概誰(shuí)也說(shuō)不清了。

提起“燙面炸糕”，我不知為什么這種制作很簡(jiǎn)單的老北京食品竟然在街市和飯館里見(jiàn)不到了。其實(shí)這種小吃在上世紀(jì)50、60年代幾乎在一些回民經(jīng)營(yíng)的小吃店里都有賣(mài)的；而且在過(guò)去的京城廟會(huì)上，這更是必不可少的食品。我小時(shí)候（上世紀(jì)50年代初），我們胡同東口左拐不遠(yuǎn)處的一家由回民經(jīng)營(yíng)的早點(diǎn)鋪就賣(mài)燙面炸糕。這種炸糕也是扁圓狀，炸熟后外表呈棕紅色或深紅色。我記得當(dāng)時(shí)有些店鋪賣(mài)的燙面炸糕的一面好像還印有一個(gè)類(lèi)似圖章的紅色標(biāo)記，是什么字我不知道，反正顯得很有特色。制作方法據(jù)說(shuō)很簡(jiǎn)單，就是用近乎燒沸的水倒入定量的面粉中，然后攪拌、揉勻；再用紅糖或白糖摻少許干面拌勻做餡兒。包進(jìn)餡后，用手拍成扁圓餅兒狀，投入油鍋中炸，待兩面呈棕紅色（或深紅色）即可用笊籬撈出售賣(mài)。那剛出鍋的燙面炸糕吃在嘴里有點(diǎn)兒焦，有點(diǎn)兒甜，似乎還有點(diǎn)兒筋道兒；而里面的餡兒，簡(jiǎn)直就是打開(kāi)口兒的“蜜罐”，粘稠香甜，別有風(fēng)味。據(jù)說(shuō)，賣(mài)燙面炸糕的店鋪或個(gè)人，也是“各村有各村的高招兒”，但大概無(wú)非是體現(xiàn)在火候、餡兒、揉面技藝程度等方面吧。我曾在一家小吃店吃燙面炸糕時(shí)，覺(jué)得很好吃，聽(tīng)人講這家店鋪的老板在餡里摻了少許的桂花。

這種炸糕雖是老北京的小吃食品，但在天津等地也有賣(mài)的。記得我在1957年暑假時(shí)，跟母親到天津親戚家住。一次，我對(duì)母親說(shuō)：“我想吃燙面炸糕?！边@話(huà)被我姨聽(tīng)見(jiàn)了，她說(shuō)在天津“鳥(niǎo)市兒”（一個(gè)地名）就有。于是第二天，我姨就帶我去吃，我一下子吃了7個(gè)，一個(gè)8歲多的孩子一下子吃這么多還真把我姨“嚇壞了”，可見(jiàn)這種食品對(duì)我的吸引力。

順便說(shuō)一句，那時(shí)有些人家自己也可以做燙面炸糕。我母親就經(jīng)常給我們做著吃，雖然比起專(zhuān)業(yè)店的炸糕差些，但畢竟有點(diǎn)燙面炸糕味兒。就是現(xiàn)在，您也可以自己做。您想吃嗎？若想吃，簡(jiǎn)單的仿制方法就是：請(qǐng)用沸水和點(diǎn)兒面；用紅糖摻入少許干面（防止餡兒太?。萌鄤虻臓C面包好餡兒拍成扁圓狀的小餅，再投入油鍋中炸，待炸糕變成深紅色后，即可撈出食用。不過(guò)，您一定要慢點(diǎn)兒吃，可別燙嘴！