在每次閑聊中，蘇州都能以各種形式出現(xiàn)，且不爭不搶，笑看各種網(wǎng)紅食物大battle：

——誒，我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

——不了不了，我托朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

——要！

——去年吃了腌篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區(qū)又會搞什么新花樣？

——花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

——我同意。

新鮮出爐 / 視覺中國

今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風(fēng)味人間》饞死了……

禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精致又文雅，那么富貴的東西居然被蘇州人做得一點都不油膩。

好吃得不得了 / 《人間風(fēng)味》

所以今年我們終于出發(fā)去了蘇州，并找了一位蘇州向?qū)Вo大家?guī)砹艘黄瑢嵳\的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應(yīng)該怎么吃。

1 用一碗蘇式面打開每一天

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫?qū)憽睹朗臣摇窌r寫道：

“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯面?！?/p>

湯面 / 視覺中國

蘇州人為什么喜歡早上吃面？

往遠了說，這源自于古代北方人為了躲避戰(zhàn)亂多次南下，將吃面條的習(xí)慣帶到了蘇州這一帶；

往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗面是泡茶館的簡易版本。

——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產(chǎn)狀元，二是商貿(mào)集散中心，所以匯集著大批退休回鄉(xiāng)的文人士大夫和商人，他們閑時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最后再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當(dāng)年情和當(dāng)今事。

但主要本質(zhì)原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗面：吃面要快，慢的話面就會坨了。

熱騰騰端上來，主食（面條）、主菜（澆頭）、湯匯于一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方便快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。

這就造成了蘇州的面，對于湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那么一碗蘇式面要怎么點呢？

首先教大家?guī)讉€術(shù)語：硬面/軟面，寬湯/緊湯/拌面，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面，細面 / 視覺中國

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是面條里青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現(xiàn)，還是直接埋在面湯里。

至于點單，我建議大家從基礎(chǔ)款的燜肉面點起。

所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮后浸工序長達一天。

先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；

在吃一口根根挺括的面條，等到燜肉被滾燙的面湯泡到處于融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯面的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半干的湯汁，謂之“助汁”。

所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關(guān)系。

最后想解答一個問題：網(wǎng)紅面好不好吃？

網(wǎng)紅面好吃 / 視覺中國

答案是好吃的。

以三蝦面為例，這么一碗面，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去制作。

端上桌后，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根面條都沾上蝦籽；

吃得時候還要用面條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴里，這么費力，這面條能不好吃嗎？這簡直就是犯規(guī)。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的面館寥寥無幾。

一是這碗面非常貴，但是做這碗面的面館大多還是環(huán)境普通，服務(wù)捉急；

二是這碗面很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；

三是由于幾乎每家面館都在做這碗面，三蝦面已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)化：

蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的面館吃（沒錯，我們酒店里也有面館），服務(wù)給力，空調(diào)給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。2 從炒蟹鲃到松鼠厥魚

吃完面，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經(jīng)歷：“來都來了，必須一試”的心態(tài)，到蘇州著名的老字號一條街太監(jiān)弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然后得出一個蘇幫菜太甜的結(jié)論。

松鼠厥魚 / 視覺中國

那么到底什么是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精致、脫離群眾的菜。

這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經(jīng)不符合現(xiàn)代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪里呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據(jù)明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習(xí)慣保持到現(xiàn)在，就形成了一個及其豐富的時令體系。

——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

苦瓜 / 視覺中國

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；

說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農(nóng)歷九月吃雌蟹，農(nóng)歷十月吃雄蟹。

大閘蟹 / 視覺中國

最夸張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。

春天姹紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

櫻桃肉 / 視覺中國

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

粉蒸肉 /視覺中國

秋風(fēng)起，吃扣肉；

扣肉 / 視覺中國

豬肚豬腸 / 視覺中國

在隨意一家餐廳中吃到了一份蝦彈、肉嫩、鮮味逼人的醬油蝦，問起老板娘，她會自豪的說，她老公（老板）每天早晨都會親自去菜市場挑蝦，風(fēng)雨無阻。

在國營老字號里，全國有名的烹飪大師經(jīng)常坐在收賬臺一角，擺上一杯碧螺春，看似篤篤定定，其實眼觀六路，不時詢問客人意見。

認真本分、堅持傳統(tǒng)、擁抱現(xiàn)代，這些日常的細節(jié)就是蘇州生活的精髓：

無論世界如何變化，我只管認認真真、吹毛求疵、不厭其煩地過好每一天。

網(wǎng)紅蘇州 / 視覺中國

蘇州本無網(wǎng)紅，好吃的多了，便成了網(wǎng)紅。