這樣陰雨連綿的冷秋季節(jié)，最適合吃點(diǎn)什么呢？北京人的答案當(dāng)然是涮羊肉。

鮮嫩的羊肉片兒，汆入銅鍋沸水之中，翻滾著的是食客的焦心，拿起筷子，點(diǎn)上點(diǎn)佐料，迫不及待地送入口中，幸福感在唇齒口鼻之間游蕩幾個(gè)來(lái)回，一股腦兒地暖了心暖了胃，好不暢快,這便是北京人秋冬最愛的一口——涮羊肉。

對(duì)于涮羊肉的熱愛和眷戀大概已經(jīng)流淌在北京人的血脈和基因里了,秋風(fēng)一起就開始惦記。老傳統(tǒng)是從每年的農(nóng)歷八月十五開始，涮羊肉和月餅同時(shí)登上餐桌，入秋開始吃羊肉，是因?yàn)榍锛镜难蛉庾铛r美，羊肉溫?zé)?，最適合進(jìn)補(bǔ)，這羊肉一涮，就到了來(lái)年的端午節(jié)，當(dāng)冷水里泡著的粽子登場(chǎng)的時(shí)候，才是羊肉退席的時(shí)候。

清朝的時(shí)候，火鍋在北京就已經(jīng)成為上至宮廷下至民間都喜愛的美食，乾隆宮中曾擺過(guò)“千叟宴”，當(dāng)時(shí)共用了1550個(gè)火鍋，應(yīng)邀品嘗的老人及大臣五千多人，成為我國(guó)歷史上最盛大的火鍋宴。

清末民國(guó)時(shí)期，四九城內(nèi)外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達(dá)數(shù)十家。舊京時(shí)這些經(jīng)營(yíng)涮烤肉的店鋪都在門前設(shè)有“烤涮”兩字的門燈，或在門前放置一個(gè)很大的“涮”字招牌，秋風(fēng)一起，滿街“涮”字，成為老北京獨(dú)特的景觀。

舊京時(shí)前門外肉市的“正陽(yáng)樓”曾經(jīng)是最火的涮肉館子,是著名的“八大樓”之一。《舊都文物略》中曾載：“正陽(yáng)樓切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正?！睎|來(lái)順從一個(gè)小粥鋪后來(lái)居上，成為京城著名涮肉館，據(jù)說(shuō)就是挖走了正陽(yáng)樓的切肉師傅。

為什么切肉師傅對(duì)一家涮肉館子這么重要？舊時(shí)講究的涮肉館，一定要用內(nèi)蒙古錫盟地區(qū)西塢鎮(zhèn)的大尾巴綿羊，而且必是公羊剛斷奶時(shí)就閹割的羯羊，才能不帶任何腥膻異味。涮肉只用“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“黃瓜條”、“磨檔”五個(gè)部位，要求切出的羊肉片長(zhǎng)約13厘米，寬約3.3厘米，厚0.9毫米，其薄如紙，擺在青花瓷盤里，晶瑩剔透，肉片紅白相間，界限分明，還能隱約透出青花瓷的花紋，瘦肉片像盛開的牡丹一樣鮮紅，肥肉片潔白如玉。“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”被稱為切羊肉的最高境界。

這樣的肉片投入海米口蘑作湯底的火鍋中，一涮即熟，肉片肥而不油，瘦而不柴，久涮不老，吃起來(lái)不膻不膩，味道鮮美。

吃涮肉的順序也有講究。最正宗的順序是先涮百葉，再涮肉，羊肉涮的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，基本上變色就可以了，否則就不鮮嫩了。最后是涮菜，大白菜、凍豆腐、粉條都是必不可少的。當(dāng)然，糖蒜和燒餅也是必備之食物，酸甜的糖蒜沒(méi)有了大蒜味，卻非常爽口，再搭配上自制的蘸料，香蔥、香菜末，那滋味，好吃得不要不要的，真是回味無(wú)窮。

芝麻醬是北京人摯愛的味道，五十年代末，物質(zhì)供應(yīng)緊張，芝麻醬斷貨，老舍是人大代表，上了個(gè)提案說(shuō)北京人夏天沒(méi)芝麻醬活不了，后來(lái)芝麻醬就恢復(fù)供應(yīng)了?？梢姳本┤硕嗝礋釔壑ヂ獒u。傳統(tǒng)涮羊肉的蘸料以芝麻醬、醬油、韭菜花、蝦油、辣椒油、蔥花、姜沫、香菜碎樣調(diào)制而成。涮羊肉時(shí)不可或缺的點(diǎn)睛之筆:糖蒜，看似簡(jiǎn)單但做工也頗為復(fù)雜。糖鹽與大蒜充分融合產(chǎn)生自然發(fā)酵而成。蒜掰兒肥厚，口感脆甜，食肉過(guò)半時(shí)，讓糖蒜的酸甜滋味再次激發(fā)味蕾吧……

正宗北京涮羊肉一定要用傳統(tǒng)炭火銅鍋，它的妙處在于，銅的導(dǎo)熱性好，升溫快，用炭火加熱后溫度高，而且火焰溫度相同時(shí)，銅鍋的溫度會(huì)比鐵鍋高，才能達(dá)到“涮”的效果，羊肉口感更為鮮嫩。

北京涮羊肉和其他地方火鍋?zhàn)畲蟮牟煌褪?，一定要用清湯鍋底。陳師傅表示，在涮肉界，真正能檢驗(yàn)火鍋品質(zhì)的湯底，一定是清湯鍋，恰恰就是因?yàn)榍鍦?，才?duì)肉的品質(zhì)要求高。湯底澄清，只需加入底料，包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯，口蘑湯與海米勾出鮮味，又不搶羊肉的鮮美。涮完幾盤肉，鍋里也沒(méi)有浮沫，才說(shuō)明肉干凈地道，真正的銅鍋涮肉的館子里，是不備打沫的漏勺的。

北京涮羊肉留下了無(wú)數(shù)的美食佳話，文人名士愛它的也是不勝枚舉，例如著名學(xué)者季羨林，在日記中多次提到涮羊肉。1946年他從國(guó)外回到北平，心心念念的就是這道美食，9月24日，他在日記中寫道：“到大陸銀行，領(lǐng)出稿費(fèi)，到市場(chǎng)去買了個(gè)熱水壺，就到東來(lái)順去吃飯，羊肉做得真好，心中大樂(lè)，真覺得北平是世界上最好的住家的地方了?！?天后，季羨林又請(qǐng)朋友去吃了涮羊肉。他在日記中寫道：“六點(diǎn)我們到東安市場(chǎng)去，我請(qǐng)他們吃涮羊肉，已經(jīng)十幾年沒(méi)有吃了，真可以說(shuō)是天下絕美?！?/p>

銅鍋清湯品真味，正是老北京涮羊肉的真諦?？v然有人愛麻辣滾燙的四川火鍋，有人愛牛肉飄香的潮汕火鍋，有人愛滋味獨(dú)特的酸湯火鍋，乃至菊花鍋，酸菜白肉鍋……不一而足。然而，這清湯中的的原汁原味，炭火中的溫暖回味，銅鍋歡宴背后的平常歲月，正是北京人剪不斷的那一縷鄉(xiāng)愁。