餐飲人經(jīng)常會(huì)有這樣的困惑：餐廳產(chǎn)品種類豐富，味道做得也還不錯(cuò)，但顧客點(diǎn)單卻很少。精心研發(fā)做出的菜品，為什么會(huì)賣不出去？

在特約顧問(wèn)王雪松看來(lái)，其最根本原因是餐廳老板沒(méi)有了解菜單的本質(zhì)。

“很多餐廳只是把菜單當(dāng)做一種展示工具，卻忽略了它引導(dǎo)售賣的作用。好的菜單設(shè)計(jì)，主次分明，能夠?yàn)轭櫩陀行扑]餐廳的主打菜品，從而在提高點(diǎn)餐效率的同時(shí)，間接提升翻臺(tái)率?！?/p>

確定客戶群體，是制作菜單的前提

財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去的2018年，海底撈人均客單價(jià)為101.1元，呷哺呷哺則是53.3元。

同樣是經(jīng)營(yíng)火鍋品類，為什么不同品牌之間的客單價(jià)差距會(huì)這么大？

“客群即定價(jià)，在設(shè)計(jì)菜單之前，要先根據(jù)你的目標(biāo)用戶，確定好價(jià)格帶?！蓖跹┧烧f(shuō)，“關(guān)鍵點(diǎn)是讓顧客覺得物超所值的同時(shí)，商家又擁有較大利潤(rùn)空間?！?/p>

具體來(lái)說(shuō)，不同品類有不同的定價(jià)區(qū)間，快餐品類大概每5元是一個(gè)價(jià)格帶，正餐的客群劃分，則以15—20元作為一個(gè)分界線。

另外，值得注意的是，為了提高點(diǎn)餐效率，需要對(duì)就餐場(chǎng)景進(jìn)行區(qū)分。對(duì)于熟知門店菜品的老客，讓他們直接掃描二維碼下單，能夠提高點(diǎn)餐效率；而首次光臨門店的用戶，則需要服務(wù)員推薦菜品，引導(dǎo)點(diǎn)餐，這樣才能更有的放矢。