溯本追源的香港味道。

作為全球第六家寶格麗酒店，上海寶格麗延續(xù)了它一如既往的意式精致與奢華之外，還留存了獨(dú)屬于海派的典雅。

寶麗軒作為旗下第一家中餐廳，落址于上?？偵虝?huì)舊址三樓。站在南入口門廳中，地面巨大的馬賽克拼花圖案，以曼荼羅為原型，飾以巴洛克卷葉舒花。對(duì)整棟建筑的修繕，猶如修復(fù)一件巨大的古董，修舊如舊，置身其中，仿佛穿梭時(shí)空。

修舊如舊的上?？偵虝?huì)

開業(yè)僅兩年的寶麗軒，已在米其林指南中保持了兩年一星榮譽(yù)?？v覽其后掌勺人傅文彪履歷，便知其實(shí)力不凡。在來(lái)上海之前，曾在香港先后于怡東酒店、半島酒店的嘉麟樓、麗思卡爾頓酒店的天龍軒等酒店中餐廳工作，其后到澳門麗思卡爾頓酒店任職麗軒的行政總廚，一手開業(yè)，并第一次主理一間餐廳，在短短兩年后便拿下米其林一星榮譽(yù)。

我們與傅文彪的采訪，從上海總商會(huì)這棟歷史建筑里開始。

年少懵懂入廚行

傅文彪從廚似乎是件順理成章的事情。出生于香港新界，父親和叔叔都是廚師，從小他耳濡目染，年僅十一二歲時(shí)就去父親所在的餐館幫忙，賺取零花錢。

聊起記憶中的家鄉(xiāng)味，傅文彪說(shuō)，“是媽媽做的菜?！蹦赣H最擅長(zhǎng)做咸蛋肉餅，選用上好的五花肉手工剁成肉糜，是香港任何一家食肆里賣的肉餅不可比擬的，很有嚼勁。父親雖身為大廚，在餐廳中做的一手好菜，但回家之后不滿足于烹飪傳統(tǒng)的家常菜，總會(huì)做點(diǎn)創(chuàng)新菜展示自己的實(shí)力，“不過(guò)時(shí)常用力過(guò)猛，弄巧成拙，在家中永遠(yuǎn)還是媽媽味當(dāng)?shù)?。”傅師傅笑說(shuō)。

16 歲時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己對(duì)于上學(xué)不感興趣。父親是家庭觀念很重的人，對(duì)他說(shuō)，“如果你選擇不上學(xué)，那就要學(xué)會(huì)承擔(dān)責(zé)任，賺錢養(yǎng)活自己。”

那時(shí)的他有些模糊，回想平日里接觸最多的是烹飪，便懵懵懂懂地進(jìn)入廚行。

剛剛開始做社會(huì)餐飲，晚上十一點(diǎn)下班，年輕人覺得一切都還好，母親卻不支持。母親為他考慮得長(zhǎng)遠(yuǎn)，覺得辛苦，像爸爸那樣，工作到很晚，沒有自己的時(shí)間，和子女相處的時(shí)間。

讓他真正步入正軌的，是進(jìn)了香港天龍軒工作。相比起當(dāng)時(shí)的社會(huì)餐飲，酒店里已經(jīng)有了一套嚴(yán)格與制式化的流程，傅文彪回憶說(shuō)，“剛進(jìn)去時(shí)連圍裙都不知道怎么穿”，雖然已經(jīng)有了些工作經(jīng)驗(yàn)，不過(guò)與主廚劉師傅的要求還是相去甚遠(yuǎn)。開工起，幾乎被劉師傅從早罵到晚。

寶麗軒餐廳內(nèi)景

“每天走到酒店門口就覺得生不如死，做了三天我就想放棄?！痹诟滴谋胂騽煾当砻髁俗约旱男囊夂?，劉師傅回應(yīng)道：“離開公司的原因，第一，是公司不要你了；第二，你中了六合彩；第三，你找到一份比現(xiàn)在還要好的工作。如果以上都不是，只是因?yàn)槟悴婚_心就放棄工作，你永遠(yuǎn)都是失敗?！?/p>

冷靜后的傅文彪慢慢消化著劉師傅說(shuō)的話，從廚之路逐漸步入軌道。

主理新餐廳，開業(yè)兩年便摘星

過(guò)往的粵菜廚師采訪經(jīng)歷中，來(lái)自香港的粵菜廚師與其他地區(qū)相比，對(duì)于創(chuàng)新，他們更加遵循傳統(tǒng)。傅文彪亦不例外，他坦言，時(shí)至今日他做菜的風(fēng)格也好，后廚管理風(fēng)格也罷，都有老師七八成的影子。從劉師傅那里，他學(xué)習(xí)到的關(guān)于粵菜的觀念是：堅(jiān)持、尊重粵菜傳統(tǒng)的味道。

“現(xiàn)在很多中餐里也用分子料理，他（劉師傅）覺得不行，因?yàn)槌圆坏街胁瓦^(guò)去原有的味道?！?/p>

承襲著這樣的理念，他進(jìn)入澳門麗思卡爾頓酒店任職麗軒的行政總廚，一手開業(yè)，同時(shí)也是第一次主理一家餐廳。“壓力蠻大，是真的很大，”傅文彪回憶道，“因?yàn)楣こ萄悠冢蛷d開業(yè)的準(zhǔn)備時(shí)間很短。廚房在 51 樓，一開始排風(fēng)、電力都不穩(wěn)定，冰箱也時(shí)常出現(xiàn)問(wèn)題。一切都不順利，總是做不到我心里想做的事情。那時(shí)我們也挺累的，每天工作 15 個(gè)小時(shí)?！?/p>

除了硬件上的不順，酒店業(yè)主呂先生對(duì)餐飲要求非常高，因?yàn)椴惋嫎I(yè)在澳門的競(jìng)爭(zhēng)很大，麗軒所在的銀河度假城里大大小小有幾十間中餐廳，要在其中打響招牌困難程度可想而知。開業(yè)初期，呂先生每次試菜時(shí)最常說(shuō)的一句話，“這個(gè)菜不是麗軒的味道。”

短短的一句評(píng)價(jià)，每個(gè)字對(duì)廚師來(lái)說(shuō)卻有千斤的重量?！氨热缁洸酥薪?jīng)典的三層肉（脆皮燒肉），他試吃之后覺得皮不夠酥，還帶著硬度。我就找出其中的原因，一點(diǎn)點(diǎn)的優(yōu)化，直到他滿意為止?！?/p>

差不多半年后，終于得到了肯定。傅文彪說(shuō)，雖然過(guò)程辛苦，但是他很開心，如果不是當(dāng)時(shí)承受的這些壓力，也不會(huì)讓他一步一步建立起對(duì)粵菜的正解。開業(yè)兩年后，麗軒如愿摘下了米其林星星。

食在寶麗軒

讓我們把時(shí)間軸撥回 2020 年的上海。

2018 年正式運(yùn)營(yíng)的寶麗軒，不到一年就一舉拿下米其林星星，作為酒店中餐行政總廚的傅文彪功不可沒。

寶麗軒剛開業(yè)時(shí)的菜單很薄，一方面因?yàn)閮?nèi)地對(duì)進(jìn)口的生鮮有嚴(yán)格的限制，另一方面，傅文彪初來(lái)乍到上海，對(duì)在地的食材有一個(gè)熟悉與了解的過(guò)程，不貿(mào)然使用不熟悉的食材，這是他的職業(yè)操守，同樣也是對(duì)食客的尊重。

依然是尊重粵菜傳統(tǒng)的味道，和對(duì)菜品一以貫之的嚴(yán)格要求。寶麗軒拿下米其林星星完全在意料之中。

采訪前，我請(qǐng)傅師傅推薦菜單中的三道菜，第一道是寶麗軒的招牌鮑魚酥。

鮑魚酥

這道菜目前為止，幾乎是來(lái)到寶麗軒的客人必點(diǎn)的一道。雖然看似小巧精致的一道點(diǎn)心，里面卻食材豐富。首先是餡料中除了鮑魚以外，還加入了燒鵝肉、杏鮑菇、白洋蔥、京蔥、黑胡椒等等，保證了味覺上不只有鮑魚的醇厚多汁，同時(shí)還具備多種層次。

鮑魚酥重點(diǎn)還在于一個(gè)“酥”字。講究酥脆口感的菜品，往往要求客人及時(shí)享用。寶麗軒的鮑魚酥在上菜半小時(shí)后，依然能保持酥皮酥脆的口感，讓人為之驚艷。傅師傅說(shuō)，在酥皮的制作上他非?？粗孛娣鄣倪x用和油溫的把握，哪怕是同一個(gè)牌子不同批次的面粉，用同一種比例做出來(lái)都會(huì)有差別。因此，每用新的面粉，傅師傅都會(huì)讓后廚的師傅重新嘗試，以保證最佳的口感。

再來(lái)第二道菜，燒鵝。燒鵝可以說(shuō)是每家粵菜餐廳菜單之中必備菜肴。但要把燒鵝做得出彩，卻絕非易事。

寶麗軒的燒鵝，自開業(yè)以來(lái)便遵循著客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤的原則，客人下單后差不多需要等上半個(gè)小時(shí)左右。傅師傅堅(jiān)持如此的原因，是保證燒鵝最佳的口感。

燒鵝的皮要脆，脆皮水是關(guān)鍵。傅師傅說(shuō)，脆皮水中麥芽糖的比例一定要調(diào)配得很好，如果麥芽糖太少，皮會(huì)不脆，太多的話，外皮又容易黑。脆皮水的配方是傅師傅還在澳門工作時(shí)期便調(diào)配出來(lái)的，但是澳門與上海的天氣不同，比例又需要隨之調(diào)整。雖然同是南方，但比起港澳地區(qū)，上海相對(duì)而言沒有那么潮濕，因此在調(diào)配脆皮水的時(shí)候，要對(duì)其中醋和麥芽糖的比例進(jìn)行調(diào)整，要相對(duì)調(diào)低些，不然烤出的表皮很容易發(fā)黑。涂上脆皮水后，再將其放入風(fēng)房中，吹上 12 個(gè)小時(shí)。

傅師傅推薦的第三道菜，原只椰皇海底椰燉花膠湯。在花膠的選材上，傅師傅一般選用 8-10 頭的花膠，傅師傅說(shuō)一般人會(huì)覺得花膠越厚越好，但他選擇的花膠在厚度上適中，膠質(zhì)豐富之外，同時(shí)兼具口感，方便女性客人在吃花膠時(shí)不會(huì)顯得狼狽。這道菜品，傅師傅經(jīng)過(guò)改良，在原來(lái)的湯底中加入了豬肉燉制，為了滿足不吃豬肉食客的需求，他將豬肉換成老雞湯、鳳爪，保證湯汁的風(fēng)味。

編輯特寫：熱愛與堅(jiān)守

從開業(yè)時(shí)薄薄的菜單，隨著傅師傅對(duì)在地食材了解的逐漸加深，線裝的菜單也逐漸豐厚起來(lái)。傅師傅對(duì)食材一以貫之的嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)菜品的精益求精，讓食客即使置身這棟百年歷史的老洋樓里，依然能穿越時(shí)空，吃到地地道道的香港味。

雖說(shuō)常年在外工作，每次回到香港，傅師傅也會(huì)精心地為家人做上一餐，就像有句話說(shuō)，料理所傳達(dá)出的即是廚師凝結(jié)于其中滿滿的心意。我想這大概亦是寶麗軒能在米其林指南中占據(jù)一席之地的秘訣之一。

從當(dāng)初懵懵懂懂的少年，到如今入行二十多年，傅文彪說(shuō)，早已在心中堅(jiān)定，廚師將成為他終生熱愛與堅(jiān)守的職業(yè)。

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