北京人愛吃肉，一提到肉，北京人常吃的就是豬、牛、羊肉。

豬肉，北京人常吃的是燉紅燒肉，里面再加上元寶蛋就更完美了。 牛肉，常常是土豆燉牛肉。 羊肉，就不得不提老北京銅鍋涮肉了。但是今天，咱們說說豬、牛、羊三肉的另外吃法，同樣是北京人都偏好的。

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豬頭肉

北京人愛吃豬頭肉，逢年過節(jié)吃豬頭肉。二月二專門要吃豬頭肉，平時吃燒餅夾豬頭肉，喝酒來盤兒豬頭肉下酒。

老舍先生不止一次寫到老北京的豬頭肉：“釣完魚，野茶館里的豬頭肉，鹵煮豆腐，白乾酒與鹽水豆兒，也能使人醉飽?！?/p>

北京人是怎么吃豬頭肉的？過去，北京的副食商店里一般都有售賣。

那時候，作為一種下酒的葷菜，對于許多賺錢不多但又很喜歡咂么一口酒的老北京人來說，它即經(jīng)濟(jì)又實惠，好吃還不貴，是不二的選擇。

過去北京的酒館酒鋪，下酒菜都是些窮人樂的小碟兒，炸丸子、煮花生、肉皮凍、炸小河蝦，當(dāng)然豬頭肉是必不可少的。

豬頭肉的吃法很簡單，鹵好的豬頭肉直接切片吃，或者蘸著醬油、醋、蒜等做成的蘸料，是一道很好的下酒菜。

此外，二月二，北京有吃豬頭肉的風(fēng)俗，有祈求保佑、吉祥如意等意義，豬頭肉可以用春餅卷著吃。

當(dāng)然最受北京人歡迎的吃法是燒餅夾肉。燒餅烙的外焦里嫩，表面的芝麻也多，里面椒鹽兒足，熱燒餅中再加入豬頭肉，一口咬下去，肉仿佛化了，那叫一個香，解饞！

羊雜湯

老北京的羊雜鋪大多由回民經(jīng)營。起先回民在殺羊后并不吃羊下水。

但發(fā)現(xiàn)這些被遺棄的下腳料常被附近饑民煮食，隨后一些頗有頭腦的回鋪掌柜加以開發(fā)，就成了物美價廉的羊雜碎。

羊雜湯本是一道清真食物，對于老北京來說，也是太愛的小吃?，F(xiàn)如今，在家里也能鼓搗出不遜于老店的味道。

除了那幾道羊雜外，辣椒油、麻醬、大蒜末也是必不可少的，再來倆芝麻燒餅，這叫一個香哪！

所謂羊雜，是因為里邊雜七雜八應(yīng)有盡有，羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等，故稱羊雜。

不要覺得這些都是上不得桌的食物，它們各有各的功效：如天花（羊腦）有健腦明目之功，尤其適合老年人和神經(jīng)衰弱者；舌頭有壯身補血之能，最宜病愈者常食。

羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制。制作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉（架碗充數(shù)的），下鍋時要切成細(xì)絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。

先將洗好的羊雜碎在鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮一下，盛到碗里，這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對雜碎的細(xì)嚼慢咽中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋里續(xù)，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經(jīng)營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。

“雜碎三味”說起來簡單，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調(diào)料。愛清香爽口的，喜辛辣熱麻，好咸中得味的，都可根據(jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯。

醬牛肉

“掌柜的，您給來盤兒醬牛肉”，這是我童年時代在家門口兒的小酒館兒常聽見客人向掌柜的點的酒菜兒。為什么北京人都愛點“醬牛肉”，絕對是因為醬牛肉的味道和口感都很好，特別是作為“下酒菜兒”。

老北京人都說這醬牛肉是“真下酒”，似乎沒有醬牛肉做下酒菜兒，喝酒就覺得少點兒“韻味兒”。而醬牛肉也可以作為一個下飯的葷菜，夾在烙餅或芝麻燒餅里吃，越吃越覺得“香”！

提起五香醬牛肉，老北京人首先就會想到那著名老字號“月盛齋”。這是一家專門經(jīng)營清真醬牛肉、醬羊肉的老字號店鋪，開業(yè)于清朝乾隆年間，老北京人不少人稱之“馬家老店”。

提起醬牛肉，老北京人還知道有一家著名的專門經(jīng)營五香醬牛肉的老字號“復(fù)順齋”。據(jù)說這家老字號店鋪開業(yè)更早，是清朝順治年間在北京前門外“門框胡同”開業(yè)的。

復(fù)順齋的醬牛肉入口松軟、肥而不膩、瘦而不柴、肉香四溢、醇香掛口，人們爭相食之。我聽說歷代一些著名京劇藝術(shù)大師都喜歡吃復(fù)順齋的醬牛肉，如楊小樓、余叔巖、馬連良、侯喜瑞等?？上н@家老字號早已停業(yè)了。

不用說著名的老字號店鋪，就是北京人自制的醬牛肉也非常好吃，有其獨特的技術(shù)和味道。牛肉，按老百姓說法就是做熟后“不出數(shù)”，因為五六斤生牛肉做熟的醬牛肉只有不大的一塊兒，所以如果自制醬牛肉，起碼要買5斤以上的生鮮牛肉，否則既“費火”又“費工夫”，不值。有人喜歡吃帶“肉筋”的醬牛肉，說吃著有“嚼勁兒”，我也有這種感覺。要使醬牛肉“筋”多，有朋友告知，買時要挑“牛腱子”，而且要挑“前腱”，那樣做熟的醬牛肉不僅口感好，而且色澤透亮誘人。對此我完全贊同。